So wird man Küchenchef

Nicht jeder Koch ist dazu bestimmt, Küchenchef zu werden. Die Zahl der Restaurants, die einen echten Küchenchef benötigen, ist gering. Außerdem gibt es viele Köche, die gerne in einer Kantine arbeiten, weil sie dann am Abend und an den Wochenenden frei haben. Wer Kochen jedoch als Leidenschaft begreift, will in der Regel irgendwann gerne Küchenchef werden.

Solide Grundlagen erarbeiten

Als Küchenchef steht man einem großen Team vor. Diesem gibt man das Menü vor. Wenn Fragen zum Menü bestehen, wird sich entsprechend an den Küchenchef gewandt. Dieser sollte dann Antworten haben. Daher ist es von entscheidender Bedeutung, dass man sich als Küchenchef in den verschiedenen Bereichen der Küche bestens auskennt. Entsprechend sollte man die verschiedenen Stationen als Grilleur, Poissonnier, Saucier oder Entremetier selber durchlaufen haben. Dabei helfen Weiterbildungen und das Verfolgen von Fachpublikationen für professionelle Köche. Online so wie auch in klassischen Print Medien.

Im Anschluss sind einige Jahre als Sous Chef ein gutes Sprungbrett für eine spätere Stelle als Küchenchef – vor allem dann, wenn diese Lehrjahre bei herausragenden Lehrmeistern verbracht wurden.

Über den Tellerrand hinaus denken

Das Leben als Küchenchef besteht aus weit mehr als dem Ausdenken von Rezepten, der Zusammenstellung von Zutaten und dem optisch ansprechenden Anrichten auf dem Teller. Als Küchenchef hat man nämlich außerdem immer die Zahlen im Auge zu behalten. Ein Restaurant ist ein Wirtschaftsbetrieb. Entsprechend sollte für jedes Gericht klar sein, welcher Warenwert sich auf dem Teller befindet, wie viel Zeit die Zubereitung benötigt und welche weiteren Kosten wie Service Personal, Strom, Heizung etc. hinzu kommen. Der Erfolg eines Restaurants hängt entscheidend von dieser Art der Kalkulation ab. Hinzu kommt ein gewisses Verhandlungsgeschick. Dabei geht es nicht nur um den Preis der angelieferten Lebensmittel, sondern auch und gerade um deren Qualität. Intensive Warenkunde ist deshalb ein weiterer unverzichtbarer Baustein für eine spätere Karriere als Küchenchef. Gleiches gilt im Hinblick auf die Erarbeitung der Grundlagen von Mitarbeiterführung. Da eine Küche in Stoßzeiten wie ein Uhrwerk funktionieren muss, muss auf diesem Bereich ein besonderes Augenmerk des Küchenchefs liegen.

Der Weg ist lang und steinig

Ehe die Meisterschaft in all diesen Bereichen erreicht ist, sind viele Nächte am Herd durchgearbeitet worden. Der eigene Bekanntenkreis schrumpft auf diese Weise in der Regel auf Menschen zusammen, die ebenfalls vor allem an den Abenden und am Wochenende arbeiten. Insofern werden im Rahmen einer Karriere hin zum Küchenchef regelmäßig viele persönliche Opfer gebracht. Dafür steht am Ende aber möglicherweise ein selbst kreiertes Menü, dass Kundschaft wie Kritiker restlos überzeugt und aus einem einfachen Koch einen echten Sternekoch macht.